Introduction

Les productions mondiales d'huile d'olive et d'olives de table, qui sont les deux produits principaux sur une surface d'environ 10 millions d'hectares d'oliviers, atteignent 2 800 000 t et 1 700 000 t respectivement. Plus de 98% de cette production se trouve localisée dans le bassin méditerranéen, où s'est développé depuis des millénaires ce système agricole qui se caractérise par son adaptation au milieu et sa base fondamentalement empirique.

Plusieurs facteurs ont modifié les systèmes de production de l'olivier et de transformation de ses produits au cours des dernières décennies. La crise de l'agriculture traditionnelle et la revalorisation de l'huile d'olive en raison de ses qualités organoleptiques et son influence bénéfique sur la santé sont probablement les faits les plus importants. Comme conséquence, de remarquables progrès ont été accomplis en oliviculture et oléotechnie.

L'Espagne est le principal pays oléicole. La production moyenne d'huile d'olive en Espagne s'est accrue lors des dernières années, la production potentielle étant estimée à 1 100 000 t au moins. Les exportations ont également augmenté jusqu'à environ 400 000 t. L'Espagne est au premier rang pour la production et l'exportation d'olives de table, avec 500 000 t et 300 000 t respectivement. Outre l'importance économique des produits de l'olivier, les efforts en R+D réalisés lors des dernières décennies ont positionné l'Espagne entre les pays en tête pour ce qui est des progrès technologiques chez l'olivier et ses produits.